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IN RILIEVO

SEMINARIO SUL RICONOSCIMENTO SENSORIALE DEI DIFETTI DEI VINI
Bergamo, sabato 27/10/2018 ore 09:00 - per iscriverti clicca qui

SEMINARIO SUL RICONOSCIMENTO SENSORIALE DEI DIFETTI DEI VINI

Scopo del seminario è formare i partecipanti sul riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini, attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili delle anomalie descritte. Per ogni difetto proposto, sono illustrati l’origine, l’effetto sensoriale, i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, con cenni alle tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate.
Nella prima parte sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico).
Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o ai rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Ma possibili problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici. Alcuni problemi possono derivare anche materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi.
In parallelo, vengono fatti assaggiare ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.

Sapientemente guidati dal Dott. Giuliano Boni specializzato in attività di formazione ed aggiornamento professionale (organizzazione di corsi, meeting, seminari, viaggi studio, Master) in campo enologico, attraverso la degustazione di 60 vini affronteremo i seguenti argomenti:

Difetti derivanti dalle uve
- aromi erbacei legati alla maturità: esanolo/esanolo, metossipirazine

- gusti di ammuffito/terroso: geosmina, MIB, IPMP (coccinella cinese)

- odori di fungo: otten-3-one, nonen-3-one

- odori fenici, iodati da contaminazione microbica delle uve: o-cresolo

Deviazioni d'origine prefermentativa o fermentativa
- acetato d'etile/acido acetico (confronto tra i 2)

- acetaldeide, sotolone, fenilacetaldeide, indolo

- composti solforati: H2S, etantiolo, metionolo, DMS (positivo o negativo);

- confronto con i composti solforati positivi (tioli) sul tema tipicità

- composti legati all'attività batterica: diacetile

Difetti che si manifestano durante l'affinamento e la conservazione
- composti legati alla proliferazione di Brettanomyces: 4-etil-fenolo, 4-etil-guaiacolo, 4-etil-catecolo, acido isovalerico, acido isobutirrico

- odore di topo dovuto a Brettanomyces e lattobacilli: acetil-tetraidro-piridina

- influenza dei contenitori: benzaldeide, stirene

Difetti che compaiono con l’invecchiamento
- influenza della composizione della materia prima:

2-aminocetofenone (invecchiamento atipico), TDN (idrocarburo)

- gusto di tappo e di muffa: TCA, TeCA, TBA,

- composti solforati: DMDS (gusto di luce)

Degustazione (60 vini):
• esercizio introduttivo: assaggio di vini contaminati artificialmente senza testimone noto 5 vini
• difetti derivanti dalle uve I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
• difetti derivanti dalle uve II (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) 5 vini
• difetti fermentazione alcolica (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
• difetti fermentazione malolattica (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) 4 vini
• composti solforati (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
• esercizio di ricapitolazione I: test di ordinamento senza testimone noto 4 vini
• difetti dell’affinamento I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
• difetti dell’affinamento II (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
• difetti dell’affinamento III (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) 5 vini
• difetti dell’affinamento IV (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
• esercizio di ricapitolazione II: test di ordinamento senza testimone noto 4 vini
• esercizio di ricapitolazione III: test di ordinamento senza testimone noto 4 vini
• esercizio di ricapitolazione IV: riconoscimento di vini contaminati artificialmente senza testimone noto 5 vini

La durata del corso è di circa 8 ore.

 

 

 

ATTENZIONE

L' evento prevede il pagamento anticipato, per la conferma d'iscrizione è necessario versare l'intera quota entro i due giorni successivi, tramite bonifico bancario alle seguenti coordinate bancarie:


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Il contributo di partecipazione è fissato in €145,00 per i soci, €0,00 per i non soci.
L’evento è riservato ai soci.
Il numero di partecipanti è fissato in un minimo di 65 e un massimo di 65.
per cortesia ricordati di portare i bicchieri
 
Le iscrizione all'evento sono chiuse.
 
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